Домашнее приготовление вина – это занятие, которое включает немало тонкостей. Без них приготовить напиток высокого качества будет трудно. Самой распространенной проблемой, которую могут встретить виноделы, становится уксусное скисание вина – начало уксусного брожения. Этому процессу подвергаются не только молодые, но и зрелые вина. Уксуснокислые бактерии довольно быстро распространяются, превращая продукт в безнадежно испорченную жидкость. Она получает неприятный аромат и уксусный привкус. Есть шанс восстановить вино только на первых этапах уксусного брожения. Давайте узнаем, почему виноградный напиток становится уксусом, и как можно выйти из ситуации.

Причины нежелательного брожения

Уксусная мошка является переносчиком уксусной бактерии. Она питается подгнившими поврежденными ягодами, овощами, фруктами, в них и размножается. С учетом того, что в виде основы вина применяется фруктовое или ягодное сырье, можно не удивляться, что уксуснокислые бактерии появляются при изготовлении вина. Полностью их побороть почти невозможно, в особенности, когда речь идет о домашнем виноделии.

Если условия благоприятные: температура среды 10-45 градусов, есть доступ кислорода, активируется уксуснокислая бактерия. В результате этого начинается расщепление спирта на уксусную кислоту и воду. В зависимости от показателя кислорода, поступающего в сосуд с вином и температуры, вино скисает в течение пяти дней. Отметим, что уксуснокислые бактерии прекращают разрушающее действие в момент, когда в жидкости почти не остается спирта.

Роль консервантов

При промышленном производстве вина практикуется применение специальных химических средств – консервантов, которые обеспечивают блокировку развития болезнетворных бактерий. Поскольку эти средства опасны для человека в больших концентрациях, то они добавляются в вина лишь в малых количествах. Наиболее распространенными винодельческими консервантами считаются сульфиды – соединения серы. В отдельных государствах обязательно указание на этикетке процентной доли серы. Это практикуется, к примеру, в Австралии и Штатах.

На производстве обработка вина сульфидом проходит в три стадии: на этапе брожения винного сусла, после конца брожения, перед упаковкой в бутылки. Отметим, что не следует использовать сульфиды в домашних условиях против уксусного скисания вина. Ведь дома крайне трудно рассчитать и замерить нужную дозу. Тем более это касается новичков. Избыток серы в напитке может причинить вред.

Методы профилактики

Безусловно, проще всего предупредить процесс уксусного скисания, чем потом с ним бороться. Ведь эта борьба не всегда будет эффективной. Таким образом, начинать профилактику нужно уже во время подготовки сырья, а продолжать во время брожения. Желательно хорошенько отсортировать винный материал – все подгнившие и испорченные плоды убирайте. Емкости и инвентарь, контактирующий с винным материалом, должен быть чистейшим.