Даже если вы уверены, что ваше вино полностью закончило свое брожение, то есть бурный процесс брожения завершился, и напиток пора уже разливать в бутылки и отправлять в погреб, в нем некая неприметная жизнь все еще существует.

Суть брожения вина

Если довести вино до максимальной крепости, то дрожжи, которые участвуют в брожении, сами погибнут от этого. На таком этапе брожение спирта завершается. Однако в вине кроме дрожжевых грибков, принимающих участие в спиртовом брожении, обитают и иные микроорганизмы. К примеру, лактобактерии, которые преобразуют кислоту яблочную в молочною. А когда эти дрожжи уже погибли от спирта, который сами и произвели, в процесс включаются лактобактерии – начинается другое брожение, тихое. Оно не опасно само по себе, но только в той ситуации, когда наступает в правильное время, после спиртового брожения.

Случается так, что под влиянием некоторых причин яблочно-молочное брожение не осуществляется своевременно. Это зачастую связано с характеристиками температур, при которых сусло бродит. До определенного времени бактерии «засыпают», не производя никаких процессов жизнедеятельности. Опасность состоит в том, что эта пора наступает в различные времена. С увеличением температуры среды бактерии активируются и начинают работать. Несложно понять, что зачастую это происходит в весеннее время, когда вино уже давно разлито в бутылках и хранится в подвалах. Конечно, такая неожиданность может свести на нет все усилия по приготовлению вина.

В вине обитают и иные дрожжевые грибки, которые вызывают уксусное брожение, они продолжают дела, начатые спиртовыми дрожжами. И если первые преобразуют сахар в спирт  углекислоту, то вторые, поддерживая процесс преобразования, разлагают спирты на воду и уксусную кислоту. Также они могут замирать, а потом оживать с наступлением благоприятных условий для брожения. Как только в тару попадает кислород, они сразу начинают бродить.

Если наступают благоприятные условия для плесневого грибка, то вино будет цвести, покрываясь белой коркой, которая со временем превратится в противный скользкий комок. Вино в этом случае становится водянистым.

Это самые распространенные заболевания молодых вин, особенно если их крепость невелика и сладость недостаточна.

Чтобы на первые планы вышли те или иные разновидности микроорганизмов, для них необходимо обеспечить благоприятные условия. Соответственно, в виноделии есть разные методы предотвращения брожения.

Стабилизация вина

Все молодые вина нестабильны. Это особенно относится к натуральным напиткам, в которые не добавлялся сахар. Такие вина имеют крепость не больше 14 градусов. Но этой крепости мало для естественных условий консервации, останавливающей брожение. Чтобы не было потом неприятных сюрпризов, вино нужно обязательно стабилизировать.