Эх, с каждым годом усложняется жизнь всех любителей вина. Им придется разбираться в бактериях, т.е. отличать, а какие именно есть в его составе – Candida zemplinina или Botryotinia fuckeliana. Говорят, что с каждым годом определение бактерий будет играть куда более важную роль, чем определение сорта винограда и виноградников, в которых он выращен. Такой вывод напрашивается из исследования Н. Бокулича и его коллег, которые трудились в Калифорнийском университете в Дэвисе. Исследователи взялись за оценку микробов, которые присутствовали в двухстах семидесяти трех образцах виноградного сусла, т.е. измельченного винограда, из которого в ходе проведения производственных работ ведется получение вина. Все из образцов были собраны на 8-и винных заводах из 4-х регионов Калифорнии в 2010 и 2012 гг.

Ход исследования
Общеизвестно, что вкус вина зависит от терруара. По сути, под словом «терруара» подразумевают многочисленные характеристики винограда. Речь идет о следующих: качество почвы, на которых взращивался виноград, климатические условия и влажность. Специалисты думали, что все вышеописанные характеристики важны, а на деле оказалось, что на аромат и вкус влияют микробы, содержащиеся в напитке. К примеру, молочнокислые бактерии встречаются чаще всего в ягодах, выращенных в долине Напа, а также в сорте зинфандель. Считается, что вышеназванные бактерии могут, как испортить, так и улучшить вкус. Порча заключается в его наделении ароматом мышиной мочи, а улучшение вкуса – в превращении яблочной кислоты в молочную с приданием остринки в привкусе.

Состав винограда с точки зрения содержания микробов
Виноград зинфандель содержит большие популяции дрожжей, на плечи которых ложится создание сложного вкуса вина. Ягоды, собранные во влажных прибрежных регионах, содержат высокий уровень грибка, который образует плесень. Так, к примеру, вид Erysiphe necator имеет в своем составе мучнистую росу, вследствие чего появляется плесневелый привкус. Если есть ферменты лакказы вида B. fuckeliana, то напиток приобретет коричневый окрас, и, нарушатся процессы брожения. Бокулич говорит, что многие микробные характеристики просматриваются практически во всех винодельческих регионах.

Журналисты переговорили с Д. Эрис (сотрудник из Флоридского университета, который изучает эволюцию дрожжей). Подход к исследованию состава позволяет определить наличие в-в в составе. Если они не те, то качество напитка может страдать, даже если виноградник с репутацией. Если виноделы будут подходить к исследованию состава более качественно, то они будут лишь улучшать свою репутацию, и, расширять сферы своего влияния.

Вывод
Возможно, открытие, сделанное учеными, применят и к другим с/х областям, в которых сообщества микробов способны на влияние, на качество свежих и обработанных продуктов (например, сыр). Подобнее ознакомиться с выводами исследования можно, заглянув в последний номер журнала «PNAS».