Декантацией называется переливание вина перед его употреблением из бутылки в декантер (специальный графин для вина из прозрачного стекла или хрусталя).
Декантация – процедура, в отношении которой нет единодушного мнения. Одни эксперты вин считаю ее необходимой, другие – излишней. По мнению первых, декантация позволяет вину насытиться кислородом. «Продышаться», «раскрыться», «проветриться», «восстановить баланс» – таковы профессиональные термины этой процедуры.
Противники декантации утверждают, что она необязательна или даже нежелательна. По их мнению, вино «восстанавливает баланс» и «проветривается» при его наливании в бокал.
Тем не менее декантация вполне утвердилась в качестве винной процедуры и имеет свои правила. Декантации подлежат только красные вина – бордосские и производимые в Северной Роне (Кот- Роти, Эрмитаж). «Уязвимые» и «хрупкие» вина – розовые, белые, бургундские – не декантируются.
Даже противники декантации не выступают категорично против декантации вин, имеющих осадок, что характерно для бордосских старых вин. Однако и здесь есть ограничения в декантации. Для некоторых старых вин нежелателен излишний контакт с кислородом, поэтому их рекомендуется разливать из бутылки в бокалы и выпивать сразу.
Вина с осадком должны перед декантацией некоторое время (несколько часов или дней) побыть в вертикальном положении, чтобы осадок осел на дно.
Перед тем как декантировать вино, сомелье должен продемонстрировать бутылку (этикетку) клиенту и объявить апелласьон, год сбора винограда и производителя.
После открытия бутылки со всеми необходимыми процедурами (протиранием горлышка, обрезанием капсулы, извлечением пробки и т.п.) сомелье дегустирует вино, чтобы убедиться в его качестве, должной температуре и необходимости декантирования. При этом дегустация производится из тастевэна или обычного бокала меньшего размера, чем бокалы клиентов. Дегустация может быть предложена и клиенту, чтобы он оценил вино и дал согласие на декантацию.
Перед декантацией графин ополаскивается вином. Держать его следует за горлышко или дно. Последний вариант рекомендуется для согрева вина теплом руки – если оно холоднее, чем полагается.
Существует много видов декантеров, но основных различают два – для молодого вина, нуждающегося в большом обогащении кислородом и выдержанного.
В том случае, если декантация осуществляется в отсутствие клиента, для него сохраняется бутылка, которая должна быть показана по первому его требованию.