Частые гости ресторанов, вряд ли, догадываются о том, как составляется качественная винная карта. Им кажется, что она создается в одночасье, а на деле на ее составление уходит уйма времени. Грамотный владелец даст добро на более тщательный подбор коллекции вин. Он не скупится на вложения, так как знает, что все они окупятся с лихвой, если удастся угадить нужной публике.
Оказывается, не только не простое дело составление хорошей карты и сбор достойной коллекции. Ресторатор должен приложить все усилия, чтобы впоследствии вино не испортилось. По сути, он должен предусмотреть правильные условия хранения, чтобы до вонзания жала штопора ничто не навредило вкусу. От чего зависит продолжительность жизни напитка? Факторов много: сорт винограда, погодные условия во время его созревания, возраст лозы, емкость бутылки и т.д. Почему-то в списке выше нет и речи об условиях хранениях, а они важны, так как вино – капризный и нежный продукт, который боится ярких солнечных лучей, перепадов температурных режимов и даже встряски.
Перед тем, как напиток попадает в ресторан, он переживает длительную или нет транспортировку. Любая перевозка – стресс. Поэтому очень важно дать «отдохнуть» ему хоть чуть-чуть. Длительность отдыха – 3-4 недели в случае длительной перевозки. Напиток укладывается в горизонтальное положение и хранится так до подачи на стол гостям. Горизонтальное расположение играет огромную роль, так как в таком случае организуется контакт пробки и вина, а, следовательно, не происходит ее рассыхание, не наблюдается контакт с воздухом. Если же вино хранится в вертикальном положении, то пробка рассыхается и внутрь проникает воздух.
Рестораторы порекомендуют обязательно правильную организацию освещения. Наиболее идеальный вариант – хранение в темном подвале. Таким образом, можно препятствовать попаданию в вино спектра у/ф лучей (в большей степени сказанное выше касается шампанского и игристых вин). Красное вино не так капризно, так как бутылки для него изготавливают из темного стекла. К сожалению, не у всех владельцев ресторанов есть возможность организации хранения в подвале. Им приходится выкручиваться, покупая винные холодильники, шкафы и оборудуя даже целые винные комнаты с дверцами и витринами. Даже храня вино в шкафу, важно соблюсти температурный и влажностный режим. Приемлемая температура – 10-16 градусов по Цельсию, оптимальная влажность – 70%.
И совет для всех владельцев ресторана, которые хотят прославиться на весь город, страну и мир. Желательно, предусмотреть несколько мест для хранения: первое – подвал/погреб с созданным правильным микроклиматом и системой охлаждения, а второе – винный шкаф (в данном случае все организует техника).